Le tiep bou dieun inventé par Penda Mbaye, une grande cuisinière du xixe siècle à Saint-Louis est le plat national du Sénégal. Les Sénégalais appellent d’ailleurs affectueusement ce plat « tiep bou dieun Penda Mbaye » (le riz au poisson de Penda Mbaye).
En wolof (ceebu jën) l’expression signifie littéralement « riz au poisson ». Penda Mbaye était une walo-walo qui gagnait sa vie en faisant la cuisine dans les cérémonies familiales. Un jour, elle a eu l’idée de génie de malaxer de la tomate cerise pour l’utiliser dans sa cuisine». L’histoire commence à cet instant puisque le résultat enchante les palais saint-louisiens et le bouche à oreille aidant, la dame Penda Mbaye acquiert une notoriété grandissante.
Aujourd’hui, le tiep bou dieun préparé à Saint-Louis conserve toujours une longueur sur celui mijoté ailleurs. C’est lié au fait que l’on ne fait pas frire le poisson. On met les tomates et les oignons en premier, on les fait rissoler avant de mettre le poisson bien farci au persil.
DÉTAILS DE LA RECETTE
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Ingredients
- Poisson : merou ou gros tilapia ou belle dorade ou vivaneau ou mulet ou capitaine.
- 2 carottes (tous les légumes sont compatibles, sauf que je ne mets jamais de la pomme de terre ou de la patate douce)
- 1 morceau de manioc
- Un peu de chou fleur
- Un peu de choux pommé
- 1 aubergine
- 5 gombos
- 1 navet
- 3 gousses d’ail
- 2 oignons
- 1 poivron
- 1 morceau de butternut
- 1 morceau de yet (si vous en avez)
- 1 morceau guedj – (mollusque séché) (si vous en avez)
- 100 g de bissap blanc
- 300g de concentré de tomate
- 250 ml d’huile
- 1,5 kg de riz (cassé de préférence)
- Persil
- Poivron vert
- piment
- citron
- 50 g. de tamarin
- sel
- 1 feuille de laurier
Instructions
- Commencez par la farce (rof) et le poisson. Mixer l’ail, le persil, du sel et le piment, jusqu’à obtenir une pâte homogène. Nettoyez le poisson, découpez-le en grosses tranches, faites-y des incisions latérales dans lesquelles vous mettrez la farce.
- Faites ensuite chauffer l’huile dans une marmite. Mettre 1 oignon et les tomates cerises et le poivron coupés en petits morceaux, le yet. Mélangez la pâte de tomate concentrée à un peu d’eau puis rajoutez-la à l’huile. Remuez toutes les 3 minutes pour ne pas que ça colle au fond. Laissez sur le feu jusqu’à ce que la tomate et les oignons soient bien dorés (cela prend à peu près 15 à 20 minutes). Cette opération qui peut paraître longue permet de tuer toute l’acidité des tomates. Ajoutez 1,5 litres d’eau.
- Épluchez tous les légumes (sauf les aubergines dont il faut juste couper le bout vert), avant de les nettoyer. Mettez-les dans la marmite sauf le chou fleu-les gombos, la courge. Salez et laissez cuire pendant 20 minutes. Pour le sel, n’Hésitez pas à bien saler car le riz demande beaucoup de sel.
- Baissez ensuite le feu et ajoutez les gombos , le chou- fleur, le piment frais et la courge. Plongez votre poisson, le poisson sec, le laurier et le bissap blanc. Laissez mijoter jusqu’à la cuisson des légumes et du poisson environ 20mn.
- Pendant que le tout mijote sur le feu, lavez le riz, ôtez toute l’eau et passez-le à la vapeur pendant 10 à 15 minutes.
- À l’aide d’une écumoire, ôtez les légumes et le poisson de la marmite. Prélevez en même temps un peu de sauce dans un bol et faites-y tremper le tamarin.
- Mettre le nokoss (mix de 3 gousses d’ail, 2 cac de poivre, un cube de bouillon de poisson) dans la marmite et vérifier que la sauce est assez salée. Ne soyez pas alarmé si la sauce vous parait trop salée. Quand vous mettrez le riz, ce sera absorbé. Vous pouvez alors y rajouter le riz déjà passé à la vapeur. Veillez à ce que la sauce couvre à peine le riz (une pouce de sauce de plus que le riz). S’il y en a trop, ôtez-la à l’aide d’une louche et mettez la avec la sauce prélevée précédemment. Couvrez la marmite et laisser cuire le riz durant 20 à 30 minutes à feu très doux. Remuez toutes les 20 minutes pour que le riz ne colle pas au fond de la marmite ainsi que pour assurer une bonne répartition de sa cuisson.
- si votre riz ne se cuit pas uniformement, vous pouvez le recouvrir de papier sulfirisé. Puis mettre le couvercle.
Préparation de la garniture : sauce diaga
Pour faire la macédoine, découpez en petits morceaux le navet, les carottes, et les haricots verts puis passez-les à la vapeur pendant environ 15 minutes. Ensuite pour la sauce tomate aux crevettes ou aux petites boulettes de poisson (épicée), faire chauffer dans une marmite 2 cuillérées à soupe d’huile. Ajoutez-y 1 oignon coupé en fins morceaux, la tomate concentrée et le vinaigre. Quand le tout est devenu bien doré, rajoutez-y ½ litre d’eau, une pincée de poivre et les piments secs. Salez selon votre goût et rajoutez les crevettes déjà décortiquées (ou les petites boulettes). Laissez mijoter 10 minutes avant d’y rajouter la macédoine. Laisser sur le feu pendant 10 minutes supplémentaire et votre sauce de garniture est prête.
Présentation :
Servez le riz chaud dans un grand plat. Déposez en son centre le poisson et les légumes. Arrosez le tout de la sauce de macédoine et de crevettes puis ajoutez les citrons tranchés en deux parties, le tamarin, le gratin de riz.